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一蔬一饭全靠自家种 杭城餐饮掀起“生态”新风

时间:2012-7-18 | 点击:174      

来源: 浙江在线-今日早报

    浙江在线07月10日讯“自家种出来的茄子、豇豆、南瓜、青菜”、“自家母鸡下的鸡蛋”、“自家猪栏里喂出的土猪”、“自家鱼塘里养的池鱼”……

    与杭城多数餐馆不同的是,最近,一位拥有山地、田园和农庄的现代版“隐士”另辟蹊径闯进餐饮业,开了一家主打“自家菜”的生态农家菜餐馆,在杭城餐饮界掀起不小波澜。其卖点就是自个儿把关的健康“生态菜”。

    门外汉“蛰伏”餐饮界

    春季,茅家埠一带,无需远眺就是一园春色。借着满园的茶景,汪友鸿的“耕读堂”餐馆就在草长莺飞的3月份开门迎客。

    约上三五好友小聚,在院子里闲庭信步,借着葫芦酒罐里的农家土烧把酒言欢,在农家味十足的厅堂里激扬文字,闲来“有地可耕”,恐怕这才是隐士们心目中的“耕读图景”。

    初次挂上“餐馆老板”头衔的汪友鸿,常常有些“别致”的念头。

    在大城市闯荡浮沉数年,开过与无线电专业相关的通讯公司,坐过IT行业高管位子,特别沉得住气的汪友鸿,悄然淡出繁芜的职场圈子。

    六年前,汪友鸿返回老家建德大慈岩。他在大慈岩附近包下了270亩的山头和一个大水库,一门心思当起了农庄庄主。种竹子“养”竹海,散养出飞身上树的“矫健”土鸡,在水库鱼塘里养殖了草鱼、鲫鱼、鲢鱼和土鸭。老家的农场一派欣欣向荣的景象。

    “要不是当年承包了这块地,就很难有今天全靠"自给自足"的"耕读堂"。”取名“耕读堂食坊”,汪友鸿难掩“托物言志”之意,如今的自己更向往古代隐士们的田园生活。

    “从小吃惯了土生土长的食物,嘴巴反倒变得很"刁"。水好不好喝,食材好不好,很难逃过我的这张嘴。特别那些不是用好食材做出来的菜,吃起来就是提不起劲。”汪友鸿表示,想靠自己耕种出来的食材,解决食品安全。也想邀请食客一起,尝一尝这些靠着自家“拨弄”出来的生态农家菜。

    以农家菜与山泉待客

    坐落于上茅家埠42号,“耕读堂”隐蔽于农家小舍之中。第一次来,多数人都会觉得有些难找。

    食坊里有院落,有户外餐位、室内餐位和一间包厢,加起来只有40余个餐位。院子里有土鸡追逐嬉戏,院内的一面墙上,挂着汪友鸿的手抄书法,店里的菜单、字画也来自汪友鸿的手笔。门厅门匾上的“耕读堂”三字,苍劲有力。“读大学的时候,曾是书法社的一员。”“书法爱好者”汪友鸿递过来的一张名片,同样也是用黑色钢笔手写。

    环顾四周,落座后,服务员端上蓝白相间的瓷盘和碗筷,古朴的气氛越发浓烈。

    农家菜是招牌,最受欢迎的则是自养的土猪肉和土鸡,它们都被汪友鸿按照老家的建德风味改良成了多款美食。“第一版菜单,好多食客都以为只有"红烧肉"才用土猪肉,都只爱点这道菜。”汪友鸿弄清了原由后,才换了一版菜单权作解释。

    目前,“耕读堂”的菜单按食材分门别类,仅有五大类,“自养土猪类”、“野味野菜类”、“自种蔬菜类”、“其他自养类”和“其他自制类”。不论是猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、鸭肉,还是土豆、蚕豆、鸡蛋、黄瓜等蔬菜,甚至小到食坊里用的辅料辣椒酱、菜籽油、猪油、干菜、番薯粉、豆腐皮、馒头,所有食材必须产自“自家”。

    “土猪肉能保证日常供应,但来店里吃野味和野菜就得靠运气了。”汪友鸿说,一般可以预订,提早托村里人在山间野地里抓来,但能不能及时交货却是未知数。“野猪、野生泥鳅、野生黄鳝、野兔、獾猪、麂肉,非常容易断货。”除此之外,汪友鸿特别喜欢照着生物生长周期“按部就班”,因此食坊只供应时令菜,没有反季节蔬菜。

    “5月底栀子花开,我们就有45元/份的咸菜炒栀子花和凉拌栀子花。时令一过,栀子花就停售了。到了芝麻菜、紫藤花上市的季节,餐馆就主推这样的时令小菜。”

    不仅如此,汪友鸿还不忘记介绍家乡的山泉水。要知道,食坊里连烧菜煲汤泡茶的水都是建德大慈岩山上的山泉水。常常跟着蔬菜肉类一起,隔天连着几大桶从建德运送而来。

    欲靠“安全食材”突围

    少了“生意人”的浮躁,汪友鸿自曝自己私下里也是一个“爱下厨”之人。不按菜谱做菜,更是让汪友鸿摸索出几道风味别致的菜式,也弄出了一个“高山”菜谱。

    “好菜讲究原汁原味,像味精、鸡精等人工调味品,有时代替不了天然美味。”汪友鸿介绍,一道莲子炖土鸡,绝不用47天就能上桌的“速成鸡”,而要用多年生的高山土鸡。撒入盐、黄酒、生姜、莲子后,在上午8点多就端上灶台,靠着温火慢慢炖上几个钟头。炖透后,汤头自然鲜字当前,鸡肉酥软。

    另一道“野猪肉干”,也是汪友鸿的“小探索”。不少人尝过去掉膻味、盐蘸吃法、干而不柴的野猪肉,都会误以为这是好吃的牛肉。此外,敲扁土豆、辣烤土豆等焦香风味的土豆做法,让人赞不绝口,这也让汪友鸿信心大增。

    除了美食,最惹食客**刈⒌氖且缓┘彝辽铡1环胖糜诤煨偷拇珊械耐辽找宦读常晨兔蔷湍阋谎晕乙挥镂势鹄矗罢夂锫舻氖鞘裁"药"?”汪友鸿自然熟稔,含笑向大伙解释,这是自家酿的莲子烧,用的是高度数白酒。除了莲子烧,桑葚酒、荞麦烧、土曲酒等特色酒也深受食客的钟爱。

    “莲子是建德特产,酿莲子酒也算是建德的当地特色。传统的酿莲子酒工艺也在民间传承至今。”汪友鸿透露,莲子酒成本很高,5斤莲子只能酿出约1斤重量的莲子酒,其中成本就在200元以上,店内售价就超过了458元/斤。小酌一口,莲子酒酒香醉人,味道甜美,口感醇厚。

    因为原生态食材的稀缺,养了六年的老鸭每只卖到588元,莲子炖土鸡按照母鸡、公鸡和阉鸡分类,价格也从108元—158元/半只不等。比起普通餐馆,“耕读堂”的原生态农家菜的菜价略高一些。对此,汪友鸿表示,看好目前的生态农家菜的发展之路,餐馆也愿意只打“生态牌”。纵观杭城餐饮界,想靠食材取胜的餐馆,能真正做到还真不算多。

    对比茅家埠一带林立的餐馆,有业内表示,现代人饱受餐桌上食品安全的困扰,在食材的安全上下工夫,这也算是一条不同于别人的“突围”之路。

    汪友鸿表示,自己愿意朝着这条“一蔬一饭全是自己种”的道路上继续前行,但能不能取得认同,还有待市场的检验。

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