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餐饮业:西餐在做大休闲餐饮最赚钱

时间:2012-7-18 | 点击:163      

来源: 中国经济导报

    “百强餐饮企业,在收获成长、赢得品牌的同时,更需要实现从埋头走路、低头经营到抬头看路、仰头思考的深刻转变。”在7月7日北京召开的2012(第六届)中国餐饮产业发展大会上,中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援如此表示。

    在本届大会上,中国烹饪协会联合中国商业联合会和中华全国商业信息中心发布了2011年度餐饮百强企业榜单及2011年度餐饮百强企业分析报告。报告显示,2011年,虽然餐饮百强企业规模稳步增长,但由于市场竞争与成本压力日益加剧,餐饮百强企业综合业绩表现逊于往年;各业态盈利能力的短板凸显,总体盈利水平偏低。

    据冯恩援介绍,2011年度我国餐饮百强企业的新特点较多;具体表现在以下六个方面:

    百强餐饮企业规模稳步增长,但产值质量有待提升。2011年度,餐饮百强企业营业额为1586.52亿元,占2011年全社会餐饮收入的比重为7.69%。大规模的餐饮航母越来越多,营业额超过10亿元的餐饮企业数量接近占到了百强餐饮企业的半壁江山,从2010年的36家增加到了44家。2011年度,百强餐饮企业营业收入平均增幅接近30%,达到28.32%,但营业利润的平均增幅仅为19.39%,而且反映企业财富增加和资产增值的净利润和资产总额的增幅均未超过20%,增幅水平远低于2009年和2010年的水平。

    餐饮百强业态格局不变,但业态分化与互渗的趋势日益明显。2011年度餐饮百强榜单与往年相比,在业态格局上大体保持不变,餐馆酒楼、火锅、快餐送餐这三大成熟业态,不管是上榜企业数量还是总体产业规模都占据领先位置。越来越多的餐饮企业集团将发展思路从门店扩张或区域扩张延伸到业态的多元化和产业链的整合,实现餐饮业态间的互渗与互补。在2011年百强餐饮企业中有31家企业实行了多业态、跨区域的发展模式,这一数量远超2010年的水平,其中以餐馆酒楼正餐企业和快餐类企业居多。

    市场竞争与成本压力日益加剧,餐饮百强企业综合业绩表现逊于往年。2011年百强餐饮企业的营业成本同比去年上涨了22.02%,特别是原材料成本同比涨幅更是超过了30%,营业成本占营业收入的比重更是高达48.17%。在营业费用中,员工的工资成本涨幅最高,达到了46.70%。

    各业态盈利能力的短板凸显,总体盈利水平偏低。2011年百强餐饮企业的净利润率平均为8.04%,远低于2010年的水平(9.42%),餐饮行业的盈利水平下降明显。休闲餐饮的净利润率最高,尽管企业规模体量有限,但是未来发展潜力巨大;快餐企业较强的单店盈利能力使得快餐业态仍是最具财富复制效应和最具投资价值的;餐馆酒楼类企业尽管单店销售能力高于火锅、快餐,但是业态的净利润率下滑明显;火锅企业如何将单店的盈利能力有效地复制扩张是实现总体盈利能力提高的关键;西餐企业做大的趋势越来越明显,但是盈利能力和成长性还有待全面提升;宾馆餐饮单店规模体量大,但是盈利能力增长依然乏力。

    管理出效益遭遇瓶颈,餐饮百强企业经营效率和管理效率均有所下降。百强企业的经营效率和管理效率同比2010年均有所下降,依靠精细化管理出效益变得越来越难。百强餐饮企业的成本费用利润率仅为6.37%,不仅低于2010年的水平,也处于全行业绩效评价值的良好水平以下。

    在用工荒常态化下,工资成本上涨与人均效率下降并存。2011年餐饮百强企业的员工离职率在2010年的基础上继续走高。在通货膨胀的压力及国家社会保险及工资制度改革的推动下,餐饮行业平均工资一路看涨。人均劳效也呈下降趋势,百强餐饮企业的人均劳效仅为12.68万元,不仅远低于2010年的水平,而且还低于2008年限额以上餐饮企业的人均劳效水平。

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